上海梅林扣肉的做法
1、锅中倒入凉水，将猪肉凉水下锅，放入姜片、葱段，再倒点料酒，大火烧开，撇去表面浮沫，再继续煮10分钟左右，中间翻一次面，将猪肉煮透
2、将煮好的肉捞出来，稍微凉一下，切成三段，在猪皮表面扎密点的孔
3、趁热在猪肉上倒点老抽，抹均匀上色，然后猪皮朝下浸泡在老抽中，泡10分钟让猪肉吸收老抽，再晾干备用
4、碗中放入两勺豆腐乳，一勺料酒，两勺生抽，一勺老抽，一勺蚝油，少量胡椒粉，一勺白糖，捣碎搅拌均匀备用
5、锅中倒入少量油，将猪皮朝下放入锅中慢慢炸，煎至猪皮金黄酥脆，然后再翻动一下肉块，周边再炸一下，然后盛出来晾凉，再切成厚片，厚一点不易烂，再将肉片放入调好的酱料中腌一下，均匀裹上一层料汁，再将猪皮朝下摆入碗中
6、这是提前泡好的梅干菜，挤干水分备用，倒入锅中炒一下，再倒入酱汁，太干加点水，稍微煮一下，充分吸收水分比较入味，将梅干菜放在猪肉上面，锅中上气，放入锅中蒸2个小时，蒸的时间长点肉软烂一些
7、扣肉蒸好之后取出来，将盆中扣在碗上面，两只手分别拖好盘和碗，快速翻转过来，扣肉就倒在盘子中了
梅菜扣肉的做法
主料:
五花肉1块
辅料:
梅菜适量
柱候酱适量
海鲜酱适量
步骤:
1·先将煮好的烧肉切成5毫米的薄片，肉皮冲下整齐码放在碗中
2·烧肉抹上柱候酱和海鲜酱
3·把炒好的梅菜放在碗中的肉片上面，要用手压实。
4·开水上锅，装好碗的烧肉放入帝伯朗不锈钢蒸锅的蒸屉上，锅内多加些水，蒸一个小时左右
5·蒸好之后打开一股浓浓的梅菜香味
6·从锅里取出来，在碗顶盖一个盘子，双手按住碗和盘子，迅速倒扣过来，把碗取下来就可以了。
7·一盘肉香软烂，肥而不腻的梅菜扣肉就做好了
炸扣肉的正宗做法
炸扣肉
用料
五花肉1斤
盐3克
醋5克
姜10克
葱2根
酒10g
油没过肉
炸扣肉的做法步骤
步骤1
这次的五花肉只有巴掌大，用的奶锅。肉皮朝下冷水下锅，大火烧开去除浮沫。
步骤2
加葱、姜、酒，盖上锅盖转最小火把肉浸熟（15-20分钟）。
步骤3
煮熟后的猪皮可以很轻易的用镊子把残留的猪毛拔出来，所以不需要提前用铁锅烙猪皮。用扎肉针均匀的在皮上尽量多地扎孔，然后在皮上多抹点白醋，再抹一些盐，等待30分钟以上。
步骤4
锅底放一片竹垫或两根筷子防粘，倒入能没过肉的油。油温烧到3成热（约60-90℃），五花肉皮朝下放入，保持低温浸炸20分钟，捞出。油温升至8成（约200℃），这时请做好一切防护，一手拿锅盖挡在身前，另一手把肉放入锅中，等待爆炸平静，炸到肉皮金黄，轻敲有酥脆感，出锅沥油。高温复炸时建议只炸皮，整块肉浸油里的话肉会变柴，影响口感。
步骤5
大功告成
做扣肉是不是要用十三香
四川宜宾有个菜叫芽菜扣肉，不知道是不是你说的扣肉一样，我们这里没有放十三香，肥而不腻，软糯香甜。
做法：五花肉煮熟放凉，牙签在皮上扎洞，老抽涂抹上色，放入热油炸制，炸到表皮金黄捞出来放凉，碎芽菜用花椒、生姜炒香，五花肉切片，生抽、糖、生姜、老抽、味精拌匀，整齐码在碗里加芽菜，上锅蒸一小时，出锅用个盘子扣上翻过面就可以上桌了，老少皆宜，那才叫香呢
